その食品のたんぱく質に含まれる必須アミノ酸のなかで、最も不足している必須アミノ酸を第一制限アミノ酸とします。この第一制限アミノ酸が人間の体の必要量に対して、どれくらいの割合となるかを計算します。食品たんぱく質の第一制限アミノ酸含量mg／gN×100アミノ酸評定パターン当該アミノ酸含量mg／gNなぜ第一制限アミノ酸で栄養価を評価するかというと、たとえ十分含まれている必須アミノ酸があったとしても、第一制限アミノ酸までの効力が発揮出来ないからです。アミノ酸スコアの高い食品をいいます。アミノ酸スコアは、人間にとって理想の必須アミノ酸の量に対して、その食品の最も不足している必須アミノ酸の割合で算出されますから、その値が100に近いものほど、高たんぱく質食品であるといえます。肉や魚、乳製品など動物性たんぱく質のアミノ酸スコアはほとんどが100で、良質のたんぱく質とされます。トリプトファンとは、牛乳から発見された必須アミノ酸の一種で、人間の身体にとって、非常に大切なアミノ酸のひとつです。
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