オリゴ糖は、それぞれに特徴があるが、ほぼ共通的に次のような生理調節と食品の品質改善の両面の働きを持っている。腸内有用菌の活性化消化されずに大腸にまで達し、ビフィズス菌の栄養源になる、、虫歯の原因になりにくい、甘味の低減、低カロリー１回に多量に摂った場合、種類によっては程度に差はあるが、一過性の下痢作用、またオリゴ糖によっては体の調子を整える働きは持たず、品質改善のみに優れているというものもある。例えば、サイクロデキストリンといわれるものには、次のような働きがある。臭いや香気などの揮発しやすい成分の安定化コーヒー、香料、酸素、紫外線などで分解しやすい成分の安定化ねりわさび、吸湿しやすい成分の吸湿性改善粉末調味料、苦みや異臭の除去口臭除去剤、野菜ジュースなど。
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